Chiffres clés de l’hôtellerie restauration

Connaitre les indicateurs clefs lorsqu’on se lance dans la gestion d’un hôtel ou d’un restaurant est primordial pour une meilleure gestion. Cela permet de se positionner par rapport à ses confrères, connaitre ses points forts et déterminer ses axes d’amélioration. Voyons ensemble les 10 chiffres clés de l’Hôtellerie Restauration à maîtriser. Nous vous proposons un article plus complet sur le monde de la restauration sur la page expert comptable restauration.

Chiffres clés de l’Hôtellerie Restauration : le taux d’occupation

Le taux d’occupation est un indicateur clé du secteur de l’hôtellerie ou de l’hébergement de tourisme. Il exprime la part des chambres, logement, emplacements occupés sur une période ou une date donnée.

Il se calcule en divisant le nombre de nuitées louées sur la période par le nombre de nuitées disponibles. Le taux est multiplié par 100.

Exemple : Notre hôtel dispose de 12 chambres. Sur la période estivale, nous pouvions louer 12 chambre sur 2 fois 31 jours, soit au total 744 chambres. Il s’avère que nous avons pu louer 561 nuitées. Notre taux d’occupation sur cette période est de 75,40%.

Le nombre moyen de personnes par chambre louée (indice de fréquentation)

Très différent selon le type d’établissement (affaire ou tourisme), cet indicateur permet aux autres services de connaitre le potentiel de clientèle présent à l’hôtel.

Il se calcule en divisant le nombre de clients présents sur la période par le nombre de chambres louées.

Exemple : Notre hôtel de 12 chambres a pu accueillir sur la période estivale 1346 personnes en louant 561 chambres. Notre indice de fréquentation sur cette période est de 2,4 personnes. On s’adresse ici principalement à des couples avec ou sans enfants.

Le RevPAR

Revenue per Available Room, soit le revenu par chambre disponible, plus souvent calculé pour une année ou autre période. Il constitue de ce fait un indicateur plus complet de la performance commerciale globale.

Il se calcule en divisant le chiffres d’affaires global liés aux chambres par le nombre de chambres disponibles.

Exemple : Notre hôtel de 12 chambres a réalisé un chiffre d’affaire sur l’été de 67 320€ en ayant à disposition 744 chambres (toutes n’ont pas été louées). Notre RevPAR sur cette période est de 90,48€ alors que le prix de location moyen est de 120€. La différence vient du taux d’occupation. Ainsi : 120€ x 75,40% = 90,48€.

Le RevPAR connait toutefois des limites car il ne tient pas compte des autres revenus (restauration, bar, petits dejeuners, etc…) qui peuvent largement compenser un prix de vente faible mais une bon taux d’occupation.

Le TREVPAR

Le Total Revenue Per Available Room, quant à lui, tient compte du Chiffre d’Affaires globla. Il mesure la capacité de l’investissement à générer du chiffre d’affaire.

Il se calcule en divisant le chiffres d’affaires global par le nombre de chambres disponibles.

Exemple : Notre hôtel de 12 chambres a réalisé un chiffre d’affaire sur l’été de 67 320€ en hôtellerie et 23 488€ en restauration en ayant à disposition 744 chambres (toutes n’ont pas été louées). Notre TREVPAR sur cette période est de 122,05€ alors que notre RevPAR n’était que de 90,48€.

Le taux de marge brute

Le taux de marge brute est un indicateur qui permet de définir les conditions d’obtention d’un bénéfice. Dans un cadre de restauration, les taux de marge MOYENS sont les suivants :

• 70% sur les repas
• 85% sur les boissons

Le taux de captage du petit déjeuner

Cet indicateur fait partie des Chiffres clés de l’Hôtellerie Restauration. Le petit déjeuner est un centre de profit qui peut se révéler très rentable, mais peut aussi bien devenir un foyer de pertes en cas de mauvaise gestion. Le taux de captage du petit déjeuner est le nombre de client logés dans l’hôtel prenant un petit déjeuner, il doit être situé entre 85% et 90%.

Exemple : Notre hôtel de 12 chambres a pu accueillir sur la période estivale 1346 personnes. 1170 personnes ont pris un petit déjeuner. Ainsi l’hôtel affiche un taux de captage du petit déjeuner de 87% ce qui est dans la moyenne.

Le poids de la masse salariale

Un autre indicateur important le ratio charge de personnel, c’est le pourcentage des coûts salariaux sur le chiffre d’affaires. Cet indicateur est très variable en hôtellerie, en fonction notamment des catégories d’hôtels ( de 1 à 5 étoiles) et de la région (Paris, PACA ou autres régions). La masse salariale représente entre 30% et 40% du chiffre d’affaires, avec une moyenne située aux alentours de 35%.

le poids des charges fixes

Il est également primordial de connaitre les charges fixes de son établissement afin de déterminer (entre autres) sont seuil de rentabilité. On peut citer notamment :

• Les dépenses d’énergie courante (eau, gaz, électricité)
• Les dépenses d’assurance
• Les loyers
• L’entretien
• L’amortissement du bien

Attention car les charges fixes peuvent ne plus être fixes dès lors que l’augmentation du chiffre d’affaires contraint à un changement de structure, c’est ce qu’on appelle un effet de seuil.