Devenir meilleur sommelier… de la boîte

Cette article nous est proposé par Alexandre Lamard. Vous êtes amateur de vin et vous souhaitez devenir le meilleur sommelier de votre entourage, en famille ou lors d’un dîner professionnel … je vous livre quelques bons gestes pour mieux déguster, analyser et commenter votre breuvage.

Devenir meilleur sommelier : observer

Commencer par incliner votre verre (idéalement sur un fond blanc comme une feuille A4) et observez la couleur au cœur du verre et sur les bords du verre (la nuance). La teinte des vins varie en fonction du cépage (variété du raisin) , de l’âge du vin, des techniques de vinification, etc. Il m’arrive souvent d’être simplement émerveillé par la couleur incroyablement belle d’un vin (surtout les rouges issus du Gamay).

Devenir meilleur sommelier : sentir

Ensuite, un premier petit « coup de nez ». Petits conseils en passant :

• N’enfoncez pas trop le nez dans le verre, sinon les notes alcooliques risquent de dominer
• N’ agitez pas le verre dans un premier temps car, parfois, certaines petites molécules volatiles sont déjà perceptibles à ce stade.

Plusieurs petites inspirations en saccades peuvent être plus efficaces qu’une seule longue et profonde inspiration. Personnellement, je l’appelle la technique du « chien renifleur » !

Et oui, on a souvent tendance à fermer la bouche pour se centrer sur le nez mais on sait maintenant que l’on est plus efficace avec la bouche légèrement ouverte.  Essayez, vous verrez !

Maintenant, vous pouvez agiter (ou tournoyer) le vin dans votre verre d’autant plus que le vin vous semble « fermé ». Cette phase permettra de « libérer » les molécules aromatiques volatiles.

A savoir : certains vins auront une intensité aromatique importante et d’autres seront peut-être moins intenses mais plus complexes car vous trouverez plusieurs arômes : des notes fruitées, florales, des notes épicées ou empyreumatiques ( du grec pyro, le feu) etc…et oui les grands vins ont de la complexité, tout comme les grands personnages de roman ou de films aux multiples facettes ! certains personnages en mettent plein la vue tout de suite mais quand on creuse, il n’y a pas grand-chose d’autre, c’est pareil pour les vins !

N’ayez aucun complexe si vous n’arrivez pas à trouver l’arôme exact. C’est déjà bien je trouve d’être capable de dire qu’un vin est fruité, épicé ou floral ! Rassurez- vous, même dans les dégustations professionnelles, il est très rare que tout le monde soit d’accord sur les arômes ! Ce qui compte, finalement, c’est de savoir à quoi vous fait penser telle ou telle odeur en fonction de votre propre banque sensorielle. Il est d’ailleurs amusant de voir qu’en fonction de la nationalité des dégustateurs, le même vin est décrit de manière différente avec des fleurs différentes, avec des fruits différents … En résumé, les arômes c’est aussi quelque chose de CULTUREL, il faut donc rester humble… sur ce point, je vous recommande la lecture de Grain Sensible écrit par Olivier Humbrecht, sans doute un des plus grands vignerons contemporains par la taille mais surtout le talent…

Devenir meilleur sommelier : goûter

A présent, on peut prendre un peu de vin en bouche et continuer la recherche des arômes. Le mot technique pour cela est la « rétro-olfaction » ou « la rétro » pour les pros. Il s’agit bien toujours de détecter les arômes mais cette fois-ci sans le nez (voie ortho-nasale) : les molécules aromatiques partent de la bouche pour se diriger vers le même centre de réception que pour les odeurs via le nez.

A savoir : des études récentes montrent que- pour des raisons physiologiques- la puissance de détection aromatique par le biais de la voie rétro-nasale est environ 4 fois supérieure à la détection par le nez (voie ortho-nasale) ! On aurait tendance à penser le contraire ! C’est la raison pour laquelle en passant par la bouche, la palette des arômes est souvent plus riche que celle détectée par le seul moyen du nez.

Un petit conseil : pour apporter de l’oxygène en bouche et exhaler les arômes, deux techniques sont possibles. Le grumage ou le mâchage. Le grumage consiste à aspirer un petit filet d’air tout en ayant une petite quantité de vin dans la bouche. Ou bien alors le mâchage, qui est à mon avis plus efficace. Cela consiste à mâcher le vin en bouche comme on le ferait pour un aliment. A vous d’expérimenter quelle technique vous convient le mieux.

Mais une fois le vin en bouche, il serait bien dommage de se limiter à la recherche des arômes car la bouche est un formidable capteur multi-sensoriel capable de livrer une multitude d’informations : l’aspect thermique bien sûr, le piquant mais aussi les saveurs. Même l’amertume, souvent décriée, peut être intéressante dans certains vins blancs (sur ce point Michel Chapoutier est d’ailleurs très éloquent…).

Sans oublier (merci à J.Rigaux mon professeur de dégustation à l’Université de Bourgogne) la fameuse CONSISTANCE, trop souvent oubliée par bon nombre de dégustateurs ! La consistance, c’est quoi ? Très simple : quand on a de l’eau en bouche on ne sent pas de relief, de matière, on a l’impression qu’il n’y a aucune résistance mécanique entre la langue et le palais. Au contraire, dans certains vins, on a l’impression qu’il y a des « notes plastiques de relief » (Jules Chauvet dans L’Esthétique du Vin), un peu comme si le vin était un aliment solide. En Bourgogne par exemple, le Chambertin est naturellement plus consistant que le Chapelle-Chambertin et le Ruchottes-Chambertin pourtant tous les deux situés à deux pas !

Une fois repérée la CONSISTANCE ( on parle aussi de la « mâche » du vin) il faut à présent analyser la qualité de cette consistance. C’est à dire la TEXTURE du vin ( encore appelé le « toucher de bouche »).

La matière de certains vins sera peu agréable car râpeuse ou rugueuse comme une toile de jute grossière. Au contraire, certains vins viendront caresser le palais en évoquant un tissu comme la soie, le taffetas ou le velours. Dans mes formations à la dégustation, j’utilise souvent des tissus pour bien faire comprendre cette notion de texture. C’est très parlant !

Je garde un superbe souvenir d’un vin avec une formidable texture. C’était un Musigny du Domaine Jacques Prieur vinifié par Nadine Gublin. Mémorable !